Uticaj različitih marinada na senzorski kvalitet mesa bodljobradog raka (Faxonius limosus)

Abstract

Faxonius limosus, bodljobradi rak poreklom iz Severne Amerike predstavlja jednu od najinvazinijih vrsta u slatkovodnim ekosistemima Evrope. U Srbiji je njegovo prisustvo prvi put zabeleženo 2002.godine u Dunavu kod Apatina, a od tada njegova rasprostranjenost je rasla uzvodno i nizvodno u Dunavu kao i u njegovim većim pritokama. S obzirom na značajne ekološke i ekonomske posledice koje ova invazivna vrsta izaziva, pronalaženje efikasnih strategija za ublažavanje njegovog negativnog uticaja predstavlja imperativ. Istovremeno, rast globalne populacije nameće potrebu za identifikacijom novih, održivih izvora proteina. Uzimajuci u obzir visok sadržaj proteina u mesu bodljobradog raka otvara se mogućnost korišćenja njegovog mesa kao alternativnog izvora proteina u ljudskoj ishrani. Cilj ovog rada bio je ispitivanje uticaja dve različite marinade na senzorski kvalitet mesa bodljobradog raka. Uticaj marinada kvantifikovan je primenom deskriptivne senzorske analize koju su sprovodili obučeni senzorski ocenjivači. Dobijeni podaci statistički su obrađeni analizom varijanse (ANOVA), a značajne razlike između uzoraka utvrđene su Tukeyjevim HSD testom pri nivou značajnosti p < 0,05. Za pripremu marinada korištene su sirovine karakteristične za podneblje Vojvodine. Prva marinada sadržala je sok od šargarepe, bundevino ulje, vlašac i balzamiko sirće, dok se druga marinada sastojala od cvekle, peršuna, putera, vlašca, pirinčanog sirćeta i balzamiko sirćeta. Meso marinirano prvom marinadom ocenjeno je kao mekše i sočnije, uz povoljniji sveobuhvatni senzorski utisak u poređenju sa drugom marinadom. Druga marinada doprinela je formiranju izraženijeg senzorskog profila, koji se odlikovao intenzivnijim mirisom pečene ribe, kao i naglašenijim slatkim i slanim ukusnim notama. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da je marinada sa šargarepom i bundevinim uljem bolje ocenjena od strane obučenih senzorskih ocenjivača. Buduća istraživanja trebalo bi da budu usmerena na ispitivanje roka trajanja mariniranih proizvoda od mesa bodljobradog raka, sa posebnim fokusom na primenu marinade na bazi šargarepe i bundevinog ulja.